par Matthieu DUBOIS | 13 10 26 | Chroniques de la ferme
Au Pétrocore, à Périgueux, le chef Malo Tual dresse une truite en osmose, avec un beurre de tagète minuta aux fleurs, de l’épinard aquatique et du céleri, le tout révélé sous une cloche en verre. Tout vient de notre ferme aquaponique de Saint-Astier, en...
par Matthieu DUBOIS | 6 10 26 | Chroniques de la ferme
À Montamisé, près de Poitiers, le chef Ludovic Dumont sert au restaurant L’Ouvrière une truite blanche de Dordogne en très basse cuisson, avec un fumet de ses arêtes au cresson de fontaine et des lentilles d’eau juste tiédies. La truite, le cresson et les...
par Matthieu DUBOIS | 1 10 26 | Chroniques de la ferme
Fin septembre, les chalefs d’automne de la ferme, à Saint-Astier, sont chargés de petites baies rouges pointillées d’argent. Sucrée et acidulée, un peu astringente quand elle n’est pas assez mûre, c’est une baie que peu de gens connaissent. On...
