À Montamisé, près de Poitiers, le chef Ludovic Dumont sert au restaurant L’Ouvrière une truite blanche de Dordogne en très basse cuisson, avec un fumet de ses arêtes au cresson de fontaine et des lentilles d’eau juste tiédies. La truite, le cresson et les lentilles d’eau sortent de notre ferme aquaponique de Saint-Astier. Voici l’assiette, ce que disent les sources de ses trois éléments, et notre version à faire à la maison.
L’Ouvrière et le chef Ludovic Dumont
L’Ouvrière est installé place de la Mairie, à Montamisé, dans la Vienne. Le restaurant se présente comme une gastronomie marine et végétale, sans menu fixe : les assiettes sont composées chaque jour selon les arrivages. Il figure dans le Guide Michelin et, d’après son site, le Gault&Millau lui attribue une toque depuis cinq ans. Pour réserver ou découvrir le lieu, rendez-vous sur le site de L’Ouvrière ou sur son compte Instagram.
Une truite à 51 ou 54 °C : ce que veut dire très basse cuisson
Une très basse cuisson cuit le poisson doucement, à cœur, à une température bien plus basse que celle d’une poêle ou d’un four classique. Pour un filet de truite, la source Cuisine basse température donne deux repères : 51 °C à cœur pour une chair juste cuite et un peu translucide, 54 °C pour une cuisson médium. Pour quatre filets de 150 g, elle indique environ 25 minutes dans un four réglé à 65 °C, avec un thermomètre piqué au centre d’un filet pour suivre la température.
Ce sont des repères pour la maison. Nous ne connaissons pas la méthode exacte du chef Dumont.
La lentille d’eau, une plante qui se multiplie en un ou deux jours
La lentille d’eau (Lemna) est une minuscule plante flottante. D’après Aquaponie.fr, elle se multiplie toutes les 16 à 48 heures dans une eau riche en éléments nutritifs, et elle absorbe l’ammoniac et le phosphore de l’eau : c’est un filtre naturel dans un système aquaponique. Elle contient 92 à 94 % d’eau, et jusqu’à 43 % de protéines une fois séchée. La même source note que sa consommation par l’humain reste limitée, notamment à cause de cristaux d’oxalate de calcium qui jouent sur le goût, et que les poissons carnivores comme la truite ne digèrent pas les végétaux.
Le fumet et le cresson de fontaine
Un fumet est un bouillon court, fait avec les arêtes. La recette de base de L’Atelier des Chefs part de 1 kg d’arêtes, 2 échalotes, un bouquet garni, 20 g de beurre, 150 ml de vin blanc sec et 3 litres d’eau, avec 20 minutes de cuisson douce. Le cresson de fontaine, ensuite, apporte la couleur verte de l’assiette.
Questions fréquentes
À quelle température cuire une truite à basse température ?
La source citée plus haut indique 51 °C à cœur pour une truite juste cuite, 54 °C pour une cuisson médium, avec un thermomètre pour suivre la température.
Qu’est-ce que la lentille d’eau ?
Une minuscule plante aquatique flottante, du genre Lemna, qui pousse vite dans une eau riche en nutriments et qui sert de filtre naturel en aquaponie.
Peut-on goûter ce plat à L’Ouvrière ?
Le restaurant compose ses assiettes chaque jour selon les arrivages, d’après son site : le plat n’est donc pas forcément à la carte le jour de votre venue. Renseignez-vous directement auprès de L’Ouvrière.
Où nous trouver
Marché à la ferme le vendredi de 16 h à 18 h et le samedi de 10 h à 12 h, au 3d route de Montanceix à Saint-Astier. Et le mardi, distribution à la ferme sur commande, à passer à l’avance. Retrouvez aussi nos produits sur la boutique en ligne. Professionnels : notre offre pour les chefs et restaurateurs, contact@nature-et-saveurs.com, 06 41 02 62 87.
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Sources
- Site de L’Ouvrière : équipe, concept, distinctions, menus composés chaque jour.
- Guide Michelin, fiche L’Ouvrière : chef, ville, adresse.
- Cuisine basse température, filets de truite : 51 °C et 54 °C à cœur, four à 65 °C.
- Aquaponie.fr, culture de la lentille d’eau : multiplication, filtration, composition, limites alimentaires.
- L’Atelier des Chefs, fumet d’arêtes de poisson : quantités et étapes du fumet.