Légumes de saison cultivés à Saint-Astier, en Périgord

Nos légumes

Des variétés singulières, dont des légumes exotiques et rares, pour élargir le champ créatif des cuisines.

Nos signatures : tomate, haricots, laitues et sucrines.

Variétés : aubergine, blette, carotte, chou chinois, chou kale, concombre, courgette, gombo, haricot, kang kong, laitue, piment, poireau, poivron, pois, radis, sucrine, tomate.

Sélection complétée par les légumes de nos partenaires producteurs.

Ils en parlent

« Des légumes cueillis au bon moment, qui arrivent frais en cuisine. »David SauteurLa Palombière, Saint-AstierToque du PérigordInstagram

Des légumes cultivés en aquaponie et en sol vivant à Saint-Astier

Nos légumes poussent à Saint-Astier, en Dordogne, entre Périgueux et Mussidan. L’essentiel vient de notre serre aquaponique de 1 900 m², dont 1 500 m² consacrés aux cultures, répartis en quatorze bacs sur trois nefs : sur radeaux, dans les bacs, leurs racines baignent dans l’eau de pluie de la ferme, qui circule en boucle fermée entre nos truites et nos plantes. Dehors, nos parcelles en maraîchage sur sol vivant prennent le relais pour certaines cultures : la courgette, par exemple, démarre tôt en aquaponie, puis se cultive toute la saison en pleine terre.

Tous nos légumes sont semés à la pépinière de la ferme, puis récoltés au plus tard la veille de la livraison. Nous les protégeons en lutte biologique, avec des auxiliaires, sur une ferme certifiée Haute Valeur Environnementale niveau 3. Le microclimat de la serre nous permet d’étendre les saisons et de proposer des légumes que l’on trouve rarement en Périgord. Chaque nef a son rôle : les espèces sensibles à la chaleur, comme les haricots, les concombres, les aubergines et les tomates, sont placées dans la nef la mieux adaptée à l’été, tandis que la troisième garde les cultures basses toute l’année.

Nos signatures : tomate, haricots, laitues et sucrines

Les tomates poussent dans nos bacs de mai à octobre : des variétés colorées, grosses ou cerises, choisies pour leur goût. Les haricots, verts ou beurre, se récoltent de mars à octobre ; une partie est conduite en hauteur, en haricots à rames. Les laitues et les sucrines sont là toute l’année : sucrines l’hiver, laitues de plusieurs variétés selon la saison, que Clémentine choisit au fil des semis. Le chef David Sauteur les sert à La Palombière, à Saint-Astier.

Les variétés que nous cultivons

Dans notre plan de production, les blettes sont des Jessica, des Pamella et des Charlotte, le chou kale associe le Nero di Toscana, un kale vert et un kale rouge, le poireau d’hiver est un Hannibal et la carotte une Pariser Markt 5. Les haricots verts sont des Pongo et des Cupidon, le haricot beurre un Stentor, et les haricots à rames des Zepelin, des GoldMarie et des Emerite. Pour les petits pois, le First Early May ouvre la saison, puis le JOF prend le relais. Les sucrines sont des Celistra, et les laitues changent selon les mois. Ces choix évoluent d’une saison à l’autre, selon nos essais en culture.

Le calendrier de nos légumes

Voici les périodes prévues dans notre plan de production. Selon la météo et l’état des cultures, la disponibilité réelle d’une semaine peut varier : la mercuriale et nos boutiques en ligne indiquent ce qui est prêt.

Toute l’année : laitues et sucrines.

De l’automne au printemps : la carotte et le chou chinois d’octobre à mars ; la blette de septembre à mars ; le poireau d’hiver de septembre à avril ; le chou kale et le radis de juillet à mars ; les petits pois de décembre à mars.

Du printemps à l’automne : la courgette de février à octobre ; le concombre de mars à septembre ; les haricots de mars à octobre ; la tomate de mai à octobre ; le poivron et le piment de mai à novembre ; l’épinard aquatique (kang kong) de mai à octobre ; l’aubergine de juin à novembre ; le gombo de juin à septembre.

Nos mini légumes (carotte, navet, fenouil, chou-rave, kaï lan…) ont leur propre calendrier.

Des légumes rares pour les cuisines créatives

Au-delà des classiques, nous cultivons des légumes que l’on trouve rarement frais en Dordogne. L’épinard aquatique, ou kang kong, se cuisine sauté, tiges et feuilles. Le gombo apporte sa texture aux plats mijotés. Le pak choï, le tatsoï et le kaï lan, des choux asiatiques, se servent entiers, sautés ou à la vapeur. Côté piments, nous cultivons le Gorria, un piment basque parfumé et de force modérée, et le Habanero, beaucoup plus fort. Nous réservons aussi des espaces de recherche en serre et en terre pour tester de nouvelles saveurs : parlez-nous de vos envies.

Comment conserver nos légumes

Gardez les légumes feuilles, comme les laitues, les blettes ou les choux asiatiques, au réfrigérateur, dans un linge humide ou un sac ouvert. Les tomates se conservent mieux à température ambiante, à l’abri du soleil. Les légumes racines, comme les carottes ou les navets, se gardent au frais, fanes coupées. Dans tous les cas, cuisinez-les rapidement pour profiter de leur fraîcheur de récolte.

Pour les restaurants : livraison et commande

Nous livrons en direct chaque mardi en Dordogne, jusqu’à Libourne et Saint-Émilion, avec un réassort le vendredi autour de Périgueux et de Saint-Astier. Les restaurants de Bordeaux et du Bassin d’Arcachon sont livrés par VINZU, et nous expédions en frais par Chronofresh partout en France, le mardi et le vendredi.

Les légumes arrivent dans la même livraison que nos micro-pousses, nos fleurs, nos herbes et notre truite. La mercuriale part tous les quinze jours, avec les légumes disponibles sur la période. Toutes les conditions sont sur notre page liste de produits pour les chefs, et les revendeurs trouveront les leurs sur la page revendeurs et épiceries.

Où acheter nos légumes en Dordogne et partout en France

À la ferme, à Saint-Astier : pendant la vente à la ferme, le vendredi de 16h à 18h et le samedi de 10h à 12h, au 3d route de Montanceix. Les commandes passées en ligne peuvent aussi être retirées le mardi de 17h à 17h45. Vous pouvez aussi composer votre panier avec nos paniers astériens.

En ligne : nos légumes sont proposés sur nos boutiques en ligne et sur la marketplace Pourdebon, avec retrait à la ferme ou expédition en frais. Toutes les adresses sont sur notre page où et comment acheter nos produits.

Questions fréquentes

Vos légumes sont-ils de saison ?

Oui, la gamme suit les saisons, complétée par les légumes de producteurs partenaires.

Proposez-vous des légumes rares ou exotiques ?

Oui : pak choï sanguin, kang kong, chou chinois, piments et haricots extra fins, entre autres.

Vendez-vous des fruits ?

Pas encore : nous travaillons à proposer bientôt des fruits de notre production.

Livrez-vous partout en France ?

Nous livrons chaque mardi en Dordogne, jusqu’à Libourne et Saint-Émilion, avec un réassort le vendredi autour de Périgueux et Saint-Astier. Partout en France, nous expédions par Chronofresh le mardi et le vendredi.

Vos légumes sont-ils bio ?

La ferme n’est pas certifiée bio : les légumes cultivés en aquaponie ne peuvent pas l’être dans l’Union européenne, car la réglementation impose une culture dans le sol. Nous suivons en revanche un cahier des charges aquaponique très strict : eau de pluie uniquement, en boucle fermée et sans rejet dans le milieu naturel ; aucun traitement dans l’eau ; truites élevées 100 % sans antibiotique, nourries avec un aliment français certifié GlobalGAP, sans OGM ni pigment de synthèse ; cultures protégées en lutte biologique, avec des auxiliaires et, si besoin, des produits doux comme le bicarbonate ; tout est semé à la ferme et récolté au plus tard la veille de la livraison. La ferme est certifiée HVE niveau 3.

Quels légumes trouve-t-on en hiver ?

Laitues et sucrines, carottes, choux chinois, blettes, poireaux, chou kale, radis et petits pois, ainsi que nos mini légumes d’hiver comme le navet et le fenouil.

Pourquoi certains légumes ne sont-ils pas disponibles toute l’année ?

Nous cultivons au rythme des saisons et de la serre : à l’automne, les cultures d’été comme les tomates, les aubergines et les poivrons laissent la place aux cultures d’hiver comme les carottes, les choux et les poireaux. La mercuriale et nos boutiques en ligne indiquent ce qui est prêt.

Peut-on acheter vos légumes à la ferme ?

Oui, le vendredi de 16h à 18h et le samedi de 10h à 12h, au 3d route de Montanceix, à Saint-Astier.

Voir aussi : Jeunes feuilles et mesclun · Mini légumes · Paniers astériens · L’aquaponie · Sol vivant et agroforesterie

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