Chalef d’automne, la baie oubliée : histoire, science et recette

Fin septembre, les chalefs d’automne de la ferme, à Saint-Astier, sont chargés de petites baies rouges pointillées d’argent. Sucrée et acidulée, un peu astringente quand elle n’est pas assez mûre, c’est une baie que peu de gens connaissent. On vous raconte d’où elle vient, ce que la science en dit, et comment on la met en pot.

https://youtu.be/u5pLI4nxFZU

Une baie venue d’Asie, plantée pour de tout autres raisons

Le chalef d’automne (Elaeagnus umbellata) est originaire d’Asie de l’Est : son aire naturelle va de l’Himalaya jusqu’au Japon. Au XIXe siècle, il a été introduit volontairement aux États-Unis et au Royaume-Uni, comme plante ornementale, pour former des brise-vent, limiter l’érosion et offrir un abri à la faune (Wikipédia). Dans les années 1950, le service américain de conservation des sols l’a largement planté le long des routes et sur les crêtes pour retenir la terre (The Nature Conservancy).

Presque personne ne le plantait pour ses fruits. La baie est restée, littéralement, oubliée.

Le revers de cette histoire est connu. Sa rusticité et sa fructification abondante l’ont fait devenir une espèce envahissante dans de nombreux États américains, et plusieurs en ont interdit la vente (NC State Extension). Dans son aire d’origine en Asie, il n’est pas considéré comme envahissant. Nous n’avons pas encore vérifié son statut en France. Avant d’encourager qui que ce soit à en planter, il faut donc connaître la situation de l’espèce dans votre région.

Ce que dit la science, et ce qu’on n’a pas mesuré

Voici ce que rapporte la littérature. Ce sont des données d’autres plants que les nôtres : nous n’avons rien analysé sur la ferme.

• Le froid, la sécheresse, les sols pauvres. Le chalef d’automne est décrit comme rustique en zones 3 à 9 de l’USDA, indifférent au type de sol et très résistant à la sécheresse une fois installé (PFAF, base de données collaborative).
• L’azote. Ses racines vivent en symbiose avec des bactéries du genre Frankia, qui fixent l’azote de l’air (Le Sauvage, 2018).
• Le lycopène. La baie mûre contient des caroténoïdes, dont du lycopène : 15 à 54 mg pour 100 g de fruit frais d’après une mesure de l’USDA (2001), contre environ 3 mg pour une tomate crue.
• La vitamine C. Les sources divergent : environ 12 mg pour 100 g d’après PFAF, environ 29 mg d’après une étude italienne de 2020 (Applied Sciences). On donne donc une fourchette, pas un chiffre.
• Le sucre. Environ 8,3 % de sucres dans la baie (PFAF).
• Le goût. Astringente en début de saison, plus sucrée d’octobre à novembre, encore plus après les premières gelées (The Cook’s Cook, un site de cuisine : c’est un retour de cuisinier, pas une mesure).

Ces valeurs varient selon les plants, le sol et le degré de maturité. On n’en tire aucune promesse de santé : c’est une baie intéressante à cuisiner, dont la composition est documentée.

Deux recettes pour la cuisine

Deux façons simples de cuisiner la baie, d’après des recettes publiées. Comme pour la groseille, on la cuit, on la passe au moulin pour retirer les graines, puis on l’adoucit avec du sucre ou du miel.

La confiture de chalef

D’après la recette corse de A Natura Anima. Ingrédients :

• 2 kg de baies de chalef
• 250 g de sucre
• 1 citron
• 50 cl d’eau

1. Rincer les baies et les cuire avec l’eau.
2. Passer au moulin à légumes pour retirer les noyaux, puis laisser égoutter la purée dans un filtre. On obtient environ 500 g de purée.
3. Cuire la purée à feu doux avec le sucre et le jus du citron.
4. Mettre en pots et les retourner pendant 24 heures.

Le résultat : une confiture acidulée et légèrement astringente.

Le cuir de fruit

D’après la recette de The Cook’s Cook : 1,4 litre de baies lavées et 30 ml de miel. Chauffer les baies à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elles éclatent, les passer au moulin à légumes (les graines restent dans le moulin), ajouter le miel, puis étaler et déshydrater à 57 °C jusqu’à ce que ce ne soit plus collant. Au four, la source indique environ 57 °C pendant 6 heures sur papier cuisson.

Où nous trouver

Marché à la ferme le vendredi de 16 h à 18 h et le samedi de 10 h à 12 h, au 3d route de Montanceix à Saint-Astier. Et le mardi, distribution à la ferme sur commande, à passer à l’avance. Retrouvez aussi nos produits sur la boutique en ligne. Professionnels : contact@nature-et-saveurs.com, 06 41 02 62 87.

Sources

• Wikipédia, Elaeagnus umbellata : origine, introduction, usages, lycopène, statut envahissant.
• The Nature Conservancy, « Autumn Olive: Your Invasive, Seedy Neighbor » : plantations des années 1950.
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Elaeagnus umbellata : introduction aux États-Unis, interdictions de vente.
• PFAF (Plants For A Future), Elaeagnus umbellata : rusticité, sols, sécheresse, sucres, vitamine C.
• USDA ARS (2001) : lycopène de la baie. Applied Sciences 10(12):4354 (2020) : vitamine C.
• Le Sauvage (2018) : symbiose avec Frankia.
• A Natura Anima : confiture de chalef (Corse). The Cook’s Cook : cuir de fruit et goût selon la récolte.