Petites, colorées, parfois délicates en apparence… les jeunes pousses aquaponiques ont pourtant beaucoup à apporter dans une assiette. Du goût, de la texture, de la fraîcheur, mais aussi des nutriments particulièrement intéressants.
Et derrière ces quelques centimètres de verdure se cache une mécanique végétale étonnante. Pourquoi certaines feuilles gardent-elles une si belle tenue ? Et que peuvent réellement nous apporter les micro-pousses côté nutrition ?
Allez, on regarde ça d’un peu plus près.
Pourquoi certaines jeunes pousses aquaponiques ont-elles plus de tenue ?
Une feuille ferme et croquante doit une partie de sa tenue à l’eau contenue dans ses cellules. On appelle cela la turgescence.
Dit comme ça, ça paraît très scientifique… mais le principe est finalement assez simple : lorsque les cellules végétales sont suffisamment hydratées, la pression exercée contre leurs parois participe à maintenir la feuille ferme.
Et cette tenue peut même se mesurer. Oui, oui… pour de vrai !
Des chercheurs ont comparé des laitues cultivées en aquaponie avec des laitues cultivées en pleine terre. Résultat : dans cette étude, les feuilles issues de l’aquaponie présentaient une fermeté significativement supérieure.
Vous n’y croyiez pas ? Et pourtant, derrière le croquant d’une petite feuille se cache toute une mécanique végétale !
Bien sûr, l’aquaponie ne fait pas tout. La variété, les conditions de culture, le stade de récolte et la conservation jouent également un rôle important. Mais les résultats observés montrent que des feuilles cultivées en aquaponie peuvent présenter de très belles qualités de texture.
Et dans une assiette, particulièrement lorsqu’il s’agit de dresser un joli plat, la tenue compte autant que le goût.
Les variétés, elles, changent au rythme des cultures et des saisons. Alors plutôt que de vous en faire la liste, on vous laisse découvrir ce qui pousse en ce moment à la ferme.
Micro-pousses et jeunes pousses : petites, mais intéressantes côté nutrition
Leur petite taille pourrait presque nous induire en erreur.
Les micro-pousses sont récoltées à un stade très précoce de leur développement. Pourtant, elles contiennent déjà des quantités intéressantes de vitamines, de caroténoïdes et d’autres composés végétaux.
Des chercheurs se sont d’ailleurs penchés sur la question. En analysant différentes variétés de micro-pousses, ils ont retrouvé notamment des vitamines C, E et K ainsi que des caroténoïdes. Les quantités varient beaucoup selon les espèces mais certaines micro-pousses présentent une densité nutritionnelle particulièrement intéressante.
Et là encore, il y a de quoi être surpris : pour certaines variétés étudiées, les concentrations de certaines vitamines et caroténoïdes ont été retrouvées plusieurs fois supérieures à celles de leurs équivalents matures.
Petites mais costaudes, finalement !
Cela ne veut évidemment pas dire qu’une poignée de micro-pousses remplace une alimentation variée. Elles permettent simplement d’ajouter facilement à une assiette des végétaux, des saveurs, des textures et des nutriments différents.
Et puis, soyons francs : quelques feuilles bien choisies peuvent aussi complètement changer l’allure d’un plat.
Du bassin jusqu’à l’assiette
C’est finalement ce qui nous plaît tant avec les jeunes pousses : il se passe beaucoup de choses dans quelques centimètres de verdure.
Une texture, une couleur, parfois une note douce, poivrée ou légèrement acidulée… et derrière tout cela, une plante bien vivante dont les qualités dépendent aussi de la manière dont elle a été cultivée, récoltée et conservée.
À la ferme, c’est justement tout ce parcours que nous accompagnons : de l’équilibre de notre système aquaponique jusqu’à la jeune pousse qui vient donner du caractère à votre assiette.
Petite, oui.
Mais certainement pas insignifiante.
Sources
- Xiao et al. — Assessment of Vitamin and Carotenoid Concentrations of Emerging Food Products: Edible Microgreens — étude portant sur 25 variétés de micro-pousses et leurs teneurs en vitamines et caroténoïdes. Consulter la référence USDA